'인력관리의 유연성'이 무엇인지 이해하고 있나요?
식음료 운영 인력 관리는 다른 분야보다 유연성을 발휘해야 하는 경우가 많다.
예를 들어 연회·만찬이나 토너먼트 대회 등이 예정돼 있다면 그 날 연회장이나 레스토랑은 비상이 걸릴 것이 틀림없다.
때문에 직원 스케줄을 짤 때 이를 감안해 비교적 여유가 있는 곳의 인력을 돌려 배치할 필요가 있다. 만약 식음료팀의 인력으로도 감당이 안된다면 일용직 인력을 투입하는 것도 고려해야 한다.
반대로 업무에 여유가 있는 시간 또는 상황에서는 충분한 준비·휴식 시간을 주는 것도 중요하다.
일반적인 레스토랑에도 점심·저녁 시간 사이에 준비·휴식시간을 두는 곳이 늘어나고 있듯, 골프장 식음료에서도 이용자가 많지 않은 시간에 굳이 인력을 배치해 그냥 세워 두는 것은 인력 낭비가 될 수 있다.
스케줄 조정을 통해 노동 효율과 인건비 절감을 기대할 수 있는 시간은 보통 점심식사 전, 점심과 저녁 사이, 저녁식사 후 등이다.
행사로 인해 추가 인력이 필요한 날에도 인력 투입 시간은 `하루 종일'이 아니다. 가장 바쁜 시간에 맞춰 인력을 투입하고 피크타임 이후에는 빼주는 관리가 필요하다. 이는 정규직에게는 휴식을, 일용직은 인건비 절감이라는 효과를 거둘 수 있게 한다.
이 같은 인력관리의 유연성은 단순히 효율과 절약이라는 효과에 그치지 않고 식음료팀의 전체적인 근로환경 형성에 긍정적인 영향을 준다.
이는 습관적인 초과근무나 인력낭비 없이 가장 많은 노동이 투입돼야 할 시기에 전 팀원이 단합된 업무능력을 발휘하는 것으로 나타난다.
유연하고 효율적인 인력관리를 위한 스케줄을 짜기 위해 다음을 고려해야 한다.
-판매잠재력이 낮은 특정일이 있음에도 불구하고 근무시간이 늘 일정한 것은 문제가 된다. 직원이 아무 일 없이 10시간 넘게 근무할 수도 있다.
-노동비용 이상의 근무는 순수한 낭비다. 한 시간에 10달러를 버는 업무에 15달러의 시급을 주고 있다면 해당직원에게 근거 없는 5달러 추가수당이 주어지는 셈이다.
-휴식의 불확실성은 직원의 휴가 계획을 어렵게 한다. 물론 접객 비즈니스에서 휴식을 예측하기 힘든 점이 있으나 최대한 규칙과 예측가능성을 담보해줘야 직원 사기 및 업무능률 향상이 극대화된다.
-스케줄표는 `신성불가침'이어야 한다. 아무나 바꿀 수 있으면 의미가 없다. 스케줄은 정해진 대로 진행되며, 필수불가결한 경우에만 관리자의 승인 하에 변경돼야 한다.
-스케줄에 의해 업무가 진행돼어야지 스케줄이 따라가선 안된다. 이는 스케줄이 형식적 수준에서 만들어진 경우 흔히 발생한다.
스케줄은 언제나 최신 버전의 효율적 업무 일정을 반영하고 있어야 하며, 관리자는 이를 위해 끊임없이 노력해야 한다.
-총지배인이나 오너는 1년에 1∼2회 급여 지급 현황을 직접 체크할 필요가 있다. 이는 해당 급여를 받는 직원을 직접 확인하는 과정이며, `유령직원'이 없는지 알 수 있게 해준다.
골프장 식음료에서 음식, 음료, 노동이 수익을 가늠하는 전부는 아니다. 다른 카테고리에도 주목할 필요가 있으며, 이들은 개별적으로는 중요하지 않으나 결합되면 큰 변수로 작용할 수 있다.
-공공요금:골프장은 식음료 관련 공공요금까진 따지지 않으며, 대체로 가스, 물, 전기 등에 대해 어느 정도 관대해야 작업효율과 수익도 오르는 편이다.
그러나 전체 클럽하우스 관리측면에서 볼 때 주방은 작은 공간이면서도 가스, 물, 전기를 엄청나게 많이 사용하는 곳임을 명심해야 한다.
자원 낭비를 피하기 위해 주방 공간 및 설비를 분석해 최적의 동선과 시간을 분석해야 하며, 특정 시간까진 사용하지 않는 장비를 아침에 습관적으로 작동시키는 일은 없어야 한다.
-위생자재:식탁보, 냅킨, 청소포 등 잡다한 위생자재들은 다양하고 자잘한 만큼 파악하기 어려운 부분이다.
식음료 위생과 관련된 자재인 만큼 무조건적인 절약보단 세탁·교체 주기를 잘 파악하는 것이 좋다.
-주방기구:골프장이 왜 생각보다 많은 돈을 자재 구입에 지출하게 되는지 알아야 한다.
자주 사용되는 자재라도 가치가 있는 것이면 정확히 재고를 체크해 놓아야 하고, 용기의 다양한 활용처를 찾는 것이 좋다.
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