식음료 운영(3)
단가 낮추고 책임업무 문화 만들 것
한 브랜드 또는 유통사를 통해 공급되는 패키지 음료를 계약해 구입비용을 낮출 수 있다. 보통 패스트푸드점을 가보면 코카콜라 또는 펩시 둘 중 하나의 콜라가 있고 해당 브랜드의 다른 음료들만 제공되는 것을 생각해 보면 쉽다.
따라서 탄산음료나 주스 등 맛이나 유형이 겹치는 음료는 한 브랜드나 유통사의 제품을 독점 계약하는 대신 공급가를 낮춰줄 것을 요구할 수 있다.
식음료 매장 오픈부터 영업종료 시간까지 모든 업무는 문서화되고 서명으로 확인돼야 생산성과 책임성이 향상된다.
품질 기준을 수립하고 유지하는 가장 좋은 방법은 일정한 장소에 업무를 정리한 문서를 비치하고 직원들이 완료한 항목에 대해 서명하도록 하면 관리자는 시간을 절약하고 효율적인 업무공간을 만들 수 있다.
업무 체크리스트는 주방, 웨이터, 그늘집, 연회실 등 각 식음료 직원들에 맞춰 작성돼야 한다.
유휴시간 노동력을 홍보에 활용하라
유휴시간에 직원을 집으로 보내는 것이 늘 답이 되진 않는다. 일부 직원은 한주동안 몇 시간 일하는 것만으로 생계를 유지해야 하는 경우도 있다. 따라서 한두시간 정도 노동력을 구할 수 있는 기회가 있는지 살펴보고 이를 잘 활용하는 것이 중요하다.
비싸지 않은 노동력을 제공할 직원이 있다면 직원과 비즈니스를 위해 사용하는 것이다. 이는 일방적 지시가 아닌 상생관계로 진행돼야 한다.
먼저 노동력을 제공할 수 있는 직원 중 골프장 홍보에 적합한 후보자를 찾는다. 이들을 활용하는 한 가지 방법이 ‘쿠키 드롭 프로그램’이다.
비교적 한가한 날을 이용해 요리팀에 갓 구운 쿠키를 준비하게 한다. 이를 멋지게 포장하고 식음료 관리자나 케이터링 영업담당자 명함을 부착한다.
이 쿠키를 유휴시간 노동자들에 의해 지역업체, 오피스빌딩, 호텔, 공공기관, 병원 등 잠재고객이 될 수 있는 곳에 배포하는 것이다. 직원은 추가 노동을 통해 수입을 늘릴 수 있고, 골프장은 적절한 홍보로 고객을 끌어들여 수익을 증대시킬 수 있다.
즐거운 분위기를 만들어라
라운드 후 식음료 매출을 늘리는 방법으로 미국에서 입증된 것이 작은 나무 토큰을 활용하는 것이다. 먼저 한쪽 면에는 골프장 로고, 다른 면에는 프로모션 내용이 적힌 나무 토큰을 준비한다.
프로모션은 에피타이저 또는 음료에 대한 무료 또는 할인이다. 토큰은 스낵카, 캐디 등에 의해 라운드 중인 고객에게 전달된다.
토큰을 받는 조건은 다양하게 지정할 수 있다. 팀의 최저 스코어 기록자, 롱기스트, 니어리스트 등이 일반적이나 가장 짧은 티샷을 했거나 가장 많은 볼을 잃어버린 사람에게 줄 수도 있다.
요점은 토큰을 받는 사람을 위해 재미있고 즐거운 상황을 만들고, 라운드 후 토큰을 사용하도록 유도하는 것이다. 또 토큰을 사용하지 않더라도 고객에게 즐거움을 주는 작은 이벤트가 되고 토큰에 인쇄된 로고가 광고 역할을 하게 된다.
스낵카는 되도록 코스에 머물게 해야
스낵카는 코스에 오래 상주하는 것이 곧 매출과 직결된다.
판매하는 품목은 기본적인 것 외에도 계절에 따라 적합한 메뉴로 바뀌어야 한다. 또 식음료 외에도 골퍼가 찾을 수 있는 것(골프볼, 선크림, 야디지북 등)들을 갖추고 있는 것이 좋다.
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