클럽하우스 내 레스토랑에서만 식사를 하기엔 골프장은 너무나 아름다운 경관을 가진 시설이다. 누구나 꿈꾸는 멋진 정원에서의 가든파티를 즐기는데 골프장만한 곳도 없을 것이다.

야외식사는 골프장에게도 식사 및 이벤트 메뉴에 신선함을 불어넣을 뿐만 아니라, 자주 사용되지 않는 곳을 비롯해 골프장 시설 전반에 걸쳐 다양한 공간의 아름다움 및 다양성을 자랑할 수 있는 기회를 제공한다.

물론 실내에서 식사를 준비하는 것보다 설비도 더 필요하고 손이 많이 가는 일이지만, 이를 자주 해본 골프장들은 모두 그만큼의 가치를 제공한다고 말한다. C&RB가 이러한 사례를 소개했다.

골프장 조경은 만찬장 고객들에 큰 행복

골프코스에서 폰드는 필요하지만, 일반적으로 특별 이벤트 식사를 위한 세팅 장소 중 첫 번째로 꼽히는 곳은 아니다. 특히 와인이 곁들여진 우아한 만찬이라면 말이다.

그러나 미국 펜실베이니아주 랭커스터CC 수석 주방장 그렉 마이어스는 지난 봄 인기 있는 야외 순회 만찬을 위한 장소를 물색할 때, 최근 코스 조경의 일부가 된 폰드의 잠재력을 주목했다.

오르되브르(식전에 제일 먼저 나오는 한입 크기의 음식)나 전채 요리부터 디저트까지 순회 만찬은 시냇가나 테니스 코트와 같은 평소와 다른 야외 환경에서 제공되며, 회원들은 골프카를 타고 여러 지역을 다니게 된다.

마이어스는 지난 봄에 진행된 야외 만찬을 위해 강 옆 수영장을 사용했다. 수영장은 루아우(하와이식 파티)를 테마로 데리야키 소스를 칠하고 파인애플 살사를 토핑한 그릴구이 연어와 달콤하고 향긋한 파인애플 주스 소스가 들어간 훌리훌리 스타일 치킨(하와이식 치킨 요리)이 제공됐다.

날이 어두워지자 손님들은 강가에 모닥불을 지피고, 다양한 쿠키나 캔디바로 자신만의 스모어(과자 사이에 마쉬멜로우나 초코렛을 넣어 먹는 것)를 디저트로 만들어 먹었다.

5월에 진행됐던 다른 순회 만찬 스케줄이 발표되자 11분만에 매진되기도 했다. 마이어스의 마음속에서 새 폰드는 아름다움 그 자체만으로 그릴 요리가 제공되고 와인이 곁들여지는 만찬 장소로 가치가 있었다.

마이어스는 “손님을 24명으로 제한해 빨리 매진됐다. 회원들은 야외 만찬을 매우 좋아하고 다음 일정이 언제인지 계속 묻는다”며 “그러나 야외에서 요리하는 것은 어려운 일이라 다음 일정까진 다소 시간이 걸릴 수 있다”고 말했다.

대회·결혼식 등 각종행사 연계 활용

마이어스에 따르면 야외 식사 서비스를 좀 더 쉽게 하는 한 가지 방법은 일부 메뉴를 뜨겁지 않아도 되는 것으로 구성하는 것이다.

예를 들어 황새치구이에 올리는 카포나타(이탈리아식 채소볶음)는 미리 만들어서 플레이팅할 때까지 보관할 수 있다.

랭커스터CC 회원 골프대회에서 가장 인기 있는 곳은 소고기나 돼지고기가 들어가고 토핑을 선택할 수 있는 타코 스테이션이며, 골퍼는 거의 지체 없이 카트에서 내릴 수 있다.

푸드 스테이션은 한 번에 여러 홀에 제공할 수 있게 편리하게 배치돼 있어, 대회가 진행되는 동안 골퍼가 경기속도를 늦추는 일 없이 한번 이상 쉽게 들를 수 있다.

소시지도 인기 있는 대회 메뉴다. 마이어스는 가끔 다양한 종류의 소시지를 그릴에 올린다. 케밥은 고기와 채소를 혼합하고 매치시켜 다양하게 제공할 수 있는 메뉴로, 좀 더 간단하게 다양성을 연출하고 싶다면 여러 소스를 선택할 수 있게 한다.

올 여름 랭커스터는 야외 식사를 위해 두 개의 대형 그릴을 추가해 코스에서 더 많은 요리를 할 수 있게 할 방침이다. 마이어스는 또 다른 메뉴로 요즘 인기 있는 베트남 쌀국수를 계획하고 있다.

마이어스는 “골퍼들에게 지속적 흥미를 유발시키기 위해 클럽하우스 바깥 공간을 활용할 필요가 있다”며 “야외 만찬에 참가한 한 회원은 강가에서 얼마나 아름다운 행사를 할 수 있는지 확인하고 그곳에 결혼식을 예약했다. 이를 통해 회원과 고객은 골프장이 얼마나 개성 있고 다양하게 쓰일 수 있는 공간인지 알게 된다”고 말했다.

야외에선 ‘그릴 고기요리’가 단연 최고

미시간주 블라이더필드CC에서 늘 기대되는 연례 회원행사는 골프장을 통해 흐르는 로그강에서의 만찬이다. 이를 위해 코스 요리를 준비할 수 있는 가스·숯불 그릴 및 휴대용 스토브가 포함된 임시 주방을 설치해야 한다.

지난해 이 골프장은 만찬장을 리노베이션하면서 클럽하우스 옆에 새 가스 그릴을 추가했다. 이는 즉시 사용돼 바쁜 성수기에 전반을 마친 골퍼들에게 햄버거, 핫도그, 샌드위치 등을 만들어주고 대회나 야외활동 시 특별 음식도 제공했다.

특별 음식으로는 연어구이, 바비큐 립과 모든 종류의 스테이크만한 선택이 없다. 그러나 이 골프장의 모든 골프행사에는 무조건 수석 주방장 제프리 힐러의 양갈빗대구이가 포함된다. 힐러는 “회원들이 아무리 먹어도 질려하지 않는다”며 “양갈빗대구이에는 모두 마리네이드(고기나 생선을 재워두는 액상 양념)가 들어갔다”고 말했다.

이 마리네이드에는 라임, 신선한 생강가루, 파인애플, 양파, 마늘, 쌀식초, 꿀, 로즈마리, 민트 등이 들어가 독특한 맛을 낸다. 힐러는 그릴을 다른 양갈비 요리에도 사용하는데 이 역시 회원들에게 인기가 좋다.

골프코스에 설치된 휴대용 그릴의 경우 모든 세부사항을 미리 기록하고 정리해 놓치는 부분이 없도록 해야 한다. 음식 사전 준비 작업의 경우 클럽하우스 메인 주방과 마찬가지로 야외에서도 중요하다.

힐러는 “나는 음식, 보관용기, 천막, 기구, 조미료 등 회원들이 필요로 할 수 있는 모든 것을 목록으로 작성한다”고 말했다.

맛있고 안전한 요리를 제공하는 노하우

요리 및 보관에서 위생과 식품 안전에 대한 세심한 주의는 성공적 야외행사를 위해 필수다. 힐러는 이를 위해 브라인(고기를 각종 첨가물이 들어간 소금물에 담가두는 것)과 적절한 플레이팅 시기가 도움이 된다고 말한다.

그는 “타이밍 관리와 적절한 플레이팅을 더 쉽게 하기 위해 나는 음식을 필요할 때 파티장에 갖다 준다”고 말했다. 예를 들어 250명의 하객이 온 결혼식을 강가에서 진행할 때, 육류는 메인 주방에서 미리 준비하고 요리한다. 스테이크는 레어나 미디엄레어로 구워놓고 닭고기는 165도 이상의 안전한 온도로 요리한 뒤 나머지는 야외에서 그릴로 마무리한다.

또 음식이 마르거나 너무 익혀지는 것을 피하기 위해선 고유 수분을 유지하면서 고기 맛을 더해주는 마리네이드와 브라인을 사용할 것을 추천한다.

코셔소금(요오드가 들어있지 않은 소금, 육류 조리에 많이 사용), 갈색설탕, 레몬주스, 꿀, 마늘, 양파 파우더, 시나몬 스틱 등이 들어간 간단한 브라인만으로도 바비큐 치킨의 맛과 풍미를 크게 변화시킬 수 있다.