저마다 개성을 한껏 표출하는 요즘 골퍼들을 생각할 때, 골프장 식사가 마냥 고급스러운 분위기만 지향하는 것은 이제 시대에 맞지 않는다 할 수 있다. 따라서 골프장 레스토랑에서도 시기나 목적에 맞춘 다양한 테마를 선정해 이를 위한 장식과 연출을 할 필요가 있다.

물론 회원 및 고객이 만찬이나 특별행사에서 기대하는 분위기와 경험을 만들어 내기 위해선 식음료팀의 노력과 테이블 구성을 다양하게 조합할 수 있는 숙련된 능력이 필요하다. 이러한 모범 사례를 C&RB가 최근호를 통해 소개했다.

타깃 고객에게 어필하는 트렌디한 테마

미국 노스캐롤라이나 듀럼에 위치한 호프밸리CC 수석 주방장 애슐리 셔먼은 몇 개의 레스토랑을 직접 관리하면서 일품요리 만찬의 테이블 디자인에 대한 많은 정보를 얻었다.

연회의 경우 호프밸리 케이터링 디렉터와 직원들 의견을 공유하고, 때로는 뷔페와 개별 테이블 장식을 위한 소품 만드는 것을 도와주기도 한다.

최근 셔먼은 식사 장소 및 테이블 장식을 위해 멤버십 디렉터의 도움을 얻어 수영장 식사공간을 젊은 고객들에게 어필할 수 있는 화려한 티키바(tiki bar)로 바꿀 수 있었다.

그녀는 “나는 특정 식사공간이나 행사에 가장 많은 투자를 하는 직원들과 협력한다. 왜냐하면 그들은 회원들이 원하는 것을 정확하게 알고 있기 때문”이라고 설명했다.

멤버십 디렉터는 예비 회원들에게 가족들과 식사를 할 수 있는 흥미로운 장소인 티키바를 선보일 수 있게 됐다.

또 호프밸리 케이터링팀은 제임스 본드와 영화 ‘007 카지노 로열’을 테마로 만들어진 큰 행사의 장식에 대해 연구해 각 테이블마다 불이 들어오는 유리 주사위까지 만들었다.

셔먼에 따르면 일품요리 식사 시 나이든 회원들은 전통적 테이블 리넨과 다양한 코스 접시, 은식기를 선호하며 젊은 회원, 특히 어린 자녀를 둔 회원은 화려한 접시와 그릇, 은식기와 냅킨 롤업으로 보다 캐주얼한 분위기를 좋아한다.

셔먼은 팀원들과는 별도로 가끔 얼음조각회사와 협력해 뷔페 중앙장식품으로 깜짝 놀랄만한 것을 디자인한다.

또 다른 행사에선 릴리 퓰리처(미국 유명 디자이너)의 거칠고 화려한 패션을 특징으로 해 얼음조각회사는 봄꽃이 가득한 거대하고 섬세한 꽃병을 만들었다. 뷔페 음식은 투명유리그릇에 담겨 생동감 있는 색상을 제공한다.

여름이면 매주 호프밸리 여성골프모임은 클럽하우스 테라스에서 뷔페를 먹는다. 셔먼은 매주 테마를 달리하는데 예를 들어 미니 에펠탑과 빨강·흰색·파랑의 테이블 리넨이 들어간 ‘파리의 밤’이나, 피냐타(멕시코의 과자나 장난감을 넣은 종이 인형)와 화려한 멕시코 담요를 활용한 ‘멕시코의 축제’ 등이다.

축적된 장식소품은 멋진 자산

시간이 지남에 따라 셔먼은 호프밸리의 모든 행사 일정에 대한 테마를 수행하는데 도움이 되는 방대한 소품 컬렉션을 모았다. 결혼식이나 특별행사에서 주최측이 남기고 간 꽃병이나 다른 장식품들도 소품 컬렉션으로 모은다.

테이블 장식에 대한 미니멀리스트 접근법은 음식의 색이 주요 매력을 제공하도록 하는 전략이 중심이 된다.

그녀는 시선을 사로잡는 효과를 더하기 위해 비용을 많이 들이지 않아도 된다고 덧붙였다. 크리스마스 전구를 1월에 구입하는 것과 같이 계절별 할인 상품을 이용하는 것이 좋은 예다.

그녀는 “발상의 전환으로 글자 그대로 무에서 유를 만들 수 있다. 우리는 깨진 거울의 중심부를 제거한 뒤 아시아식 만찬을 위한 아름다운 프레임에 스시를 제공하는 사용했으며, 멕시코 테마를 위한 작은 치즈 꼬르디따스와 치킨 토르티야 수프의 작은 유리잔을 사용했다”고 말했다.

뷔페 세팅을 디자인할 땐 새로운 방식을 적용하는 것을 좋아한다. 한 줄로 긴 뷔페 대신 한쪽에 작은 플레이트 코너를 두고 다른 쪽엔 바를, 또 다른 코너는 룸 주변에 배치하는 식으로 뷔페 코너를 분리한다.

각 코너는 채퍼(뷔페에서 음식을 따뜻하게 보관하는 기구)의 행렬을 무너뜨리기 위해 인덕션 버너와 화려한 플레이트를 섞는다.

지루하지 않고 효율적인 음식 배치

앨라배마주 버밍엄에 위치한 마운틴브룩CC 수석 주방장 저스틴 무니는 만찬장 테이블 세팅을 바꾸기 위해 전통적 접시 테두리에 다양한 색을 넣고, 은식기는 더 세련된 것으로, 큰 잔은 더 우아한 것으로 바꿨다.

계절별 중앙 장식은 유리잔에 떠다니는 꽃부터 미니 크리스마스트리까지 다양하며, 40년 동안 골프장에서 활동해온 여성이 준비한다. 그러나 그녀의 디자인은 지속적으로 현대적 감각을 제공하고 있다.

무니는 식음료 디렉터와 긴밀한 협력 하에 룸 주위에 뷔페 코너를 배치해 줄서기와 혼잡을 방지한다. 주류를 기다리는 동안 간식을 먹을 수 있게 샤퀴트리(햄, 소시지, 판체타와 같은 유럽식 가공육 식품) 코너를 바 옆에 배치하고, 트래픽 흐름을 원활하게 하기 위해 더 많은 양의 음식이나 일품요리를 제공하는 코너는 바에서 멀리 떨어진 곳에 뒀다.

그는 다른 크기의 그릇 및 용기에 화려한 지중해식 음식을 놓는 것을 좋아하고, 장식 테마로 유리와 약간의 은이 섞인 흙색톤을 사용하는 것을 좋아한다.

뷔페 채퍼는 똑같이 생긴 것을 피하기 위해 두 가지 구성요소를 혼합 매치할 수 있는 스마트 뷔페 시스템을 도입해, 채퍼 접시 소재를 유리, 스테인리스로, 다리는 나무, 강철, 스테인리스 중 선택할 수 있다. 또 채퍼에 맞춘 인덕션 버너로 고체 연료를 대체하고 있다.

채퍼를 사용하지 않는다면 작고 네모난 접시, 마니티잔, 바구니, 벽돌 위에 얹은 주철팬 등에 음식을 놓는다. 또 하나 재미있는 요리 장식으로는 타코를 똑바로 세우기 위해 골프티를 활용한 ‘타코보드’가 있다.

12월에 열린 만찬을 위해 무니는 만찬장의 원형 테이블 대신 3m 길이의 테이블을 만들기로 하고 이를 위해 2개의 긴 농장 테이블을 모았다. 테이블은 이끼와 꽃꽂이, 양초로 장식돼 멋지고 우아함과 따뜻한 가족 같은 느낌을 냈다.

때로는 테마가 있는 뷔페에 맞춰 개별 테이블을 장식한다. 로브스터 축제 뷔페를 위해 각 테이블에 로브스터 턱받이와 앞발 모양 집게, 물티슈 등을 제공했다. 그는 “장식이 식사에 유용하면 더 좋다”고 말했다.

간단한 설비로도 큰 효과 낼 수 있어

캘리포니아주 랜초미라지에 위치한 썬더버드CC의 수석 주방장인 크리스 올슨은 테이블 장식에 대해 “적은 것이 좋다”고 말한다.

그는 좋은 테이블과 식기를 갖고 있다면 단순히 높이를 다르게 한다거나 간단한 식물 및 꽃 장식을 추가하는 정도가 해야 할 일이며 음식이 색을 더해주는 역할을 한다. 더 많은 색을 원한다면 다른 직물을 활용하거나 다른 색의 플래터, 서빙용 도마 등을 사용할 수 있다.

이러한 미니멀리스트 스타일은 인건비와 설치, 고장 등을 줄여주고 소품 저장문제를 최소화 한다. 그는 보통 2명의 인턴직원 도움을 받아 테마 뷔페를 만들 수 있다.

호프밸리CC의 애슐리 셔먼은 다양한 종류의 조명을 사용해 뷔페 및 일품요리 테이블에 반짝임과 색채, 매력을 더한다.

최근 패션 행사에서 기발한 색상 노출이 필요해 그녀는 전통적인 샹들리에에 있는 전구를 형광 분홍색 전구로 바꿨다. 현대식 컬러 전구와 오래된 샹들리에 조합은 우아하면서 재미있는 느낌을 더했다.

또 다양한 색상의 미니 LED 전구를 꽃 진열대와 테이블 소품 사이에 엮어 조각, 천재요리, 해산물바까지 강조한다. 그녀는 “따뜻한 색 빛은 열을, 파란색 빛은 차가움을 인지하게 해 음식을 온도를 강조하는 흥미로운 방법”이라고 말했다.