골프장 운영과 매출에서 골프 다음으로 중요한 부분 중 하나가 식음료지만, 현재 코로나19로 상당수의 골프장 식당은 잔뜩 위축되어 있다.

그러나 언제가 되던 이 상황은 어느 정도 끝이 보일 것이고, 골프장이 식당을 완전히 버릴 일은 없을 것이다. 미국의 경우 일단 홀에서 식사보단 테이크아웃이나 밀키트로 임시 운영하는 추세이나, 많은 골프장이 완전한 운영에 맞춰 식당에 변화를 주기 시작했다.

현 상황에 대응하면서 미래를 준비하는 골프장 식당의 변화, 준비한 자는 그 미래가 다가왔을 때 극대화된 보상(수익)을 얻게 될 것이다. C+RB가 그 사례를 정리했다.

야외와 바로 이어지는 식당 공간

코로나 시대에 리모델링 식당 공간을 여는 것은 위험한 생각처럼 보일 수 있으나, 미국 뉴욕주 시워노이CC는 기억에 남고 안전한 식음료 경험이라는 회원 니즈를 충족시켰다.

이곳 총지배인 케빈 맥거크는 “클럽하우스가 수년간 미봉책으로 대응했기에 전체적인 점검이 필요하다는 것을 깨달았다”고 말했다.

리모델링 계획은 2018년 공개됐고, 다음해 1월 공사를 시작해 코로나로 약간 지연돼 2020년 8월 새 식당이 문을 열었다.

2층 구조가 눈길을 끄는 새 식당은 아래층은 라운지 좌석, 위층은 식탁으로 구성된다. 맥거크는 “테라스 바 라운지 입구가 야외로 직접 연결돼 매끄럽게 전환된다. 이 캐주얼한 설계로 회원들은 골프 복장그대로 식사를 하고 곧바로 코스로 나갈 수 있다”고 설명했다.

아래층은 칵테일 테이블과 벽난로가 있는 좌석으로 30명 정도가 앉을 수 있고, 위층까지 포함하면 200명까지 식사할 수 있는 만찬을 위한 캐주얼 식당 공간으로 운영된다.

또 추운 계절까지 야외 식사 공간을 최대한 활용하기 위해 15개 파티오 히터(삿갓 모양의 야외용 히터)와 화덕 역할을 하는 스테인리스 스토브를 배치했다. 이로 인해 짧게는 9월초, 길게는 11월말까지 식사 공간 사용을 연장할 수 있게 됐다.

코로나로 인해 뷔페가 사실상 불가능해졌기 때문에, 시워노이는 빠르게 일품요리로 전환했으며 음식 서비스의 95%가 야외에서 이뤄졌다.

회원들은 약간의 조정으로 주말 가족요리를 포기하지 않게 됐으며, 뷔페는 회원이 움직이는 대신 주방직원이 서빙하는 방식으로 바꿨다.

정규 식사 시간에는 새로 만들어진 과도기 메뉴로 테이크아웃이 가능했다. 이러한 종류의 준비와 실행은 추수감사절 식사 계획에도 도움이 됐다. 기존 앉아서 먹던 2가지 메뉴 대신 빠르게 테이크아웃을 홍보해 200명에게 60개 주문을 받았다.

이 과정을 간소화하는데 도움을 준 또 하나는 새 클럽하우스 설계다. 직원이 출입할 수 있는 2개 출구로, 하나는 야외로 연결되는 테라스에 인접했고 다른 하나는 주방 북쪽에서 나오게 된다.

맥거키는 이렇게 배운 교훈의 가치가 직원들에게 남아있을 것이라 말한다. 그는 “완벽하게 하기 위해선 여러 개의 가오픈이 필요하다. 그러나 그렇게 할순 없었기에 우리는 운영을 조정하는 법과 단시간에 테이크아웃 준비 방법을 배웠다”고 말했다.

간편한 식사에서 만찬장까지 전환되는 공간

플로리다주 펠리컨즈네스트GC 확장된 야외 식당은 말 그대로 회원의 식사 경험을 만족시켰다. 이곳은 지난해 지붕이 있는 좌석 공간, 바, 실내 식당을 포함한 클럽하우스 식당 시설을 900만달러를 들여 재설계했다.

총지배인 데이비드 길레스피는 많은 변화로 회원들에게 극찬을 받았다고 한다. 가장 큰 변화 중 하나는 기존 465㎡(약 140평) 규모의 베란다 높이를 클럽하우스와 같은 높이로 올린 것이다.

천장에서 바닥까지 내려오는 약 6m 높이의 스크린이 디자인의 핵심 요소였으며, 날씨가 좋을 때 공간을 넓히고 환기하는데 도움이 된다.

길레스피는 “베란다를 나머지 건물과 같은 높이로 하고 전체 공간에 지붕을 씌워 100명 이상을 수용할 수 있는 공간을 만들었다. 이는 이전 좌석 수용인원의 2배 이상”이라고 설명했다.

24개 좌석을 갖춘 바는 36홀 코스 마지막 홀과 에스테로강이 내려다 보여 이 골프장 야외 식사 경험의 일부가 되고 있다. 대기실과 휴게실은 전략적 배치로 잠재적인 혼잡 문제를 없애고 있다.

베란다는 회원이 선호하는 자리가 됐으며, 모든 좌석이 점심 및 저녁에 사용된다. 야외 식사 공간과 실내 식사 공간 사이 흐름을 편하게 하기 위해 클럽하우스에는 접이식 유리문이 설치됐다.

비록 새 시설이 코로나 대유행 기간 동안 최대 기능을 발휘할 순 없었으나, 골프장은 테이크아웃 서비스를 통해 일품요리 식사를 줄였다.

현재 대면 식사는 약 50~60% 정도이며, 길레스피는 올해 가을까지는 본격적인 운영을 재개할 수 있을 것으로 보고 있다.

그는 “우리는 이제 모든 회원이 캐주얼 스타일에서 격식을 갖춘 만찬으로 전환할 수 있는 옵션을 제공하는 3개 식당시설을 갖추게 됐다. 하나의 공간에 모든 세계가 결합된 된 최상의 시설”이라고 말했다.

야외 식사 공간은 거리두기에 적합

노스캐롤라이나주 클리블랜드CC는 시설 내에서 기억에 남는 식사를 즐기는 것의 가치를 이해하고 확장된 캐주얼 식사 공간으로 회원 만족도를 높였다. 전체 리노베이션의 일환으로 이 프로젝트는 지난해 4월 시작돼 8월 오픈했다.

총지배인인 앨리슨 칼 달링은 “식음료는 클럽 공동체 의식에 중요하고 회원 유치 및 유지에 필수”라며 “모든 사람이 골프나 테니스, 수영을 하진 않으나 누구나 먹고 마시고 즐거운 시간을 보내는 것을 좋아한다”고 말했다.

새 식사 공간은 전망을 방해하는 창문과 난간을 없애고 넓은 야외 데크를 포함하고 있으며, 골프코스와 테니스코트가 내려다보인다. 또 서빙직원과 요리사가 자유롭게 드나들 수 있는 새 문으로 주방 출입이 더 효율적이게 됐다.

새 식사 공간이 오픈했을 때 클럽은 코로나 대유행에 맞서야 했으며, 모든 실내 식사가 중단돼 수익이 즉각 감소했으나, 회원들에게 일련의 식음료 어메니티를 계속 제공하는 것이 중요했다.

더 많은 기능을 제공하는 주방을 통해 테이크아웃 메뉴를 수행할 수 있었으며, 8월말부터 실내 식사가 50%까지 재개됐지만 테이크아웃 서비스는 계속 유지했다.

잘 설계된 야외 식사 시설은 큰 가치를 갖게 됐다. 달링은 “많은 회원이 밖에서 편안하게 식사할 수 있으며, 사회적 거리두기에도 충분한 공간이 있다. 우리는 코스가 내려다보이는 야외에서 소규모 사교 프로그램을 진행할 수도 있었다”고 말했다.

코로나 이후 새로운 요리를 미리 맛보기

캘리포니아주 올드랜치CC 회원들에게 지난해 10월 문을 연 캐주얼 식당은 농장 주택 같은 아늑한 분위기를 자아낸다. 현대식 목장 좌석과 캘리포니아 와인, 현지 조달 재료로 만든 메뉴가 이를 연출하고 있다.

골프코스를 가까이에서 볼 수 있고 멀게는 샌가브리엘산이 보이는 식당은 농장 주택 스타일의 인테리어를 강화한 디자인으로 꾸몄다. 실내 식사 공간 바로 옆에는 벽난로와 라운지 의자로 꾸며진 새 야외 식사 공간이 있다.

두 공간 사이는 쉽게 이동할 수 있어 직원도 주방에서 자유롭게 움직일 수 있다. 또 회원 시야에서 벗어나 있는 별도 포스(POS) 스테이션으로 운영 간소화를 실현했다.

새 식사 공간은 캘리포니아주가 실내 식사를 수용능력의 25%로 제한할 때 문을 열었으나, 1주일만 운영되고 코로나 대유행으로 모든 식당이 문을 닫아야 했다. 그러나 25% 제한으로 1주일 운영만으로도 상당한 수익 증가를 보였다.

여기에 추수감사절 홈패키지와 가상 와인 시음회를 포함한 혁신적인 테이크아웃 서비스를 제공해 회원을 위한 추가적인 식음료 서비스를 제공할 수 있었다. 클럽 입장에서 수익성이 높은 것은 아니었으나 부가적인 가치 창조로 회원에게 호평 받았다.