식음료 위생사고 최선의 예방법은 '교육'
한 가지 음식을 위해 식재료부터 시작해 얼마나 많은 시간과 손을 거치게 되는지 알게 된다면 식사를 꺼리게 될지도 모른다. 나아가 그것들이 얼마나 함부로 다뤄지고 있는지 안다면 그 때는 충격 받을 것이다.
모든 음식은 섬세한 자재로 다뤄져야 한다. 때문에 식음료 담당직원에게 식자재와 음식을 취급하는 적절한 방법을 교육하는 것은 매우 중요한 일이다.
미국에서는 음식이 원인이 되는 질병을 방지하기 위해 식품위생 관련법에 따라 음식점의 정기 점검을 실시하고 있다.
또 환경오염 예방을 위한 식자재 보호 프로그램도 대기, 물, 폐기물 등 다른 환경 프로그램과 같이 강력한 규제와 무거운 벌금이 뒤따른다.
골프장의 레스토랑이나 식음료 시설은 보통 몇 달에 한 번씩 점검대상이 되고, 어떤 때는 1년에 한 번씩만 받기도 한다.
점검은 번거롭고 부담스러울 수 있으나 자칫 나태해 질 수 있는 위생 관리에 대한 경각심을 일깨우는데 좋은 계기가 될 수 있다.
식음료 관련 사고가 나면 영업 및 임금 손실, 소송 관련 비용 등 다양한 손해가 발생하고 보험료도 치솟게 된다. 이러한 문제는 클럽하우스 레스토랑부터 스낵바까지 어느 시설에서도 생길 수 있으며 고객 건강 및 만족도에 큰 영향을 미치기도 한다.
음식 관련 문제(특히 질병)를 예방하는 최선의 방법은 교육이다. 모든 음식 취급 담당자는 적절한 저장, 준비, 제공 방법을 익히고 있어야 한다. 또 하나 이상의 직원이 관련 규정에 의거한 라이센스 프로그램을 이수하도록 한다.
식품 위생 교육 프로그램도 자체 교육이나 외부 전문가 초빙, 대학 교육 과정, 영상 교육, 전문교육업체 프로그램 이수 등 다양하게 생각할 수 있다.
음식 원인 질병들을 분석해 보면 대부분 세균성 질병으로 이는 ■긴 음식 준비 시간 ■부적절한 냉온 저장 ■부적절한 요리법 ■부적절한 음식 재가열 ■사람 또는 다른 원인으로 인한 음식 오염 등의 원인으로 발생한다.
이를 예방하기 위한 일상적인 점검에서는 다음과 같은 사항을 확인해야 한다.
▲냉온 저장해야 하는 음식을 섭씨 7∼60도 사이에 두고 있지 않은가?
▲모든 음식 및 식자재는 적절하게 보관되고 있는가?
▲진열된 음식은 유리로 보호되고 있는가?
▲화장실 및 주방에서 편리하게 손을 씻을 수 있는가?
▲하수도 여과시설은 잘 수리돼 있고 막혀있지 않은가?
▲쓰레기는 적절하게 밀봉돼 처리되고 있는가?
▲담당직원들은 모자, 머리망, 일회용 장갑 등을 착용하고 있는가?
▲직원들이 개인물품을 보관하고 유니폼을 갈아입을 수 있는 공간이 마련돼 있는가?
필요에 따라 지속적으로 관리해주는 전문 해충방제 프로그램을 이용하는 것도 좋다. 자동차 정기점검처럼 매달 방문해 해충이 발생할 수 있는 가능성을 차단한다.
만약 고객이 골프장에서 먹은 음식으로 인해 병이 발생했다고 의심되는 경우, 이에 대한 가이드라인을 유념해야 한다.
△당사자로부터 가능한 한 많은 정보를 수집한다.
△공손하고 걱정하는 태도를 보이고, 논쟁적이거나 무조건 책임을 인정해선 안된다.
△당사자가 말하는 이야기를 듣고, 이론이나 증상을 소개하진 않는다.
△진단 또는 치료에 대한 조언을 하지 않는다.
위생 정기 점검은 사전에 준비하는 것보다 일상적이고 객관적인 시설 상태를 보이는 방향이어야 한다.
때때로 특정 위반 사항에 대해 의견차이가 있을 수 있다. 이 경우 검사관을 설득하기 보다는 해당 규정에 대한 내용 사본을 얻는 것이 좋다.
점검시 식음료 관리자가 취해야 할 행동이나 태도에 대해 정형화된 것은 없으나, 검사관의 코멘트나 요청을 경청하고 그에 대해 적절한 반응을 보일 수 있는 진지하고 정중한 자세를 가져야 한다. 검사관을 적대시하지 말고 협력자로 대해야 한다.
<정리=골프산업신문 이주현 기자>
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