'직감' 대신 '수익 목표' 따져 가격 결정해야
메뉴 가격을 계산하는 방법은 추측보다 과학적 접근이 필요하다. 객관적인 가격 전략은 고객의 기대 가치를 만족시켜주는 동시에 골프장 수익 목표를 달성하는데 도움이 된다.
예감과 직감에 따른 주관적인 가격은 보통 이익 요건과 음식의 양을 제대로 고려하지 않는다는 데서 실패를 유발한다.
그러나 관리자나 주방장은 이 직감 시스템을 자주 사용하고 있다. 이는 그것이 가장 편한 방법이기도 하고 대부분의 담당자들이 현명한 가격 책정에 대한 교육을 받지 못해서다.
수익 목표에 근거한 가격 책정은 조금만 연구해보면 어려운 것이 아니다. 객관적인 가격 책정 전에 다음 두 가지 시스템이 마련돼야 한다.
-표준 레시피가 있어야 한다. 이는 메뉴를 만드는 재료의 양과 유형을 정확하게 알려주며, 각 메뉴별 표준 음식량도 포함한다.
모든 메뉴는 하나 또는 하나 이상의 부분으로 구성된다. 병생수는 가장 간단한 반면 만찬접시에는 고명·소스·와인잔·빵 등 제공되는 많은 부분들이 포함될 수 있다.
-각 레시피나 부분별로 비용에 대한 값을 할당해야 한다. 각 메뉴 구성요소들의 1인분 양을 무게 등의 단위로 산출하는 것은 중요하다.
한 접시의 비용을 계산하는 방법은 다양하나 가장 널리 사용되는 두 가지 방법으로 하나는 모든 구성 재료의 비용을 계산하는 것이고, 다른 하나는 `센터 오브 플레이트' 방법이다.
센터 오브 플레이트는 주요리의 구성 재료비용을 계산하고 샐러드·채소·빵·고명 등 사이드 재료의 비용은 표준 또는 평균 비용으로 추가하는 것이다.
이 방법은 저녁 만찬이나 연회의 비용 계산에 적합하다.
가격이 구성 재료비용의 결과인 것처럼 비용은 수득률에 영향 받는다. 수득률은 가공 후 또는 고객에게 판매할 준비가 된 상태의 음식의 순중량 또는 순부피를 뜻한다.
많은 음식을 가공한다는 것은 준비, 조리, 분배 등의 과정에서 일정 정도의 손실이 발생함을 의미한다.
통조림 캔과 같이 배송을 위해 사전에 포장된 제품은 수득률이 100%이며 버려지는 것이 없는 경우가 많다. 고기나 채소 등은 자르고 씻고 조리하는 과정에 의해 100% 이하의 수득률을 갖게 된다.
수득률 테스트는 대량으로 사용할 수 있는 고비용 또는 저비용 제품으로 수행하는 것이 좋다. 무엇보다 육류가 가장 중요한 대상으로 립, 등심, 안심, 생선 등에 대해서는 수득률 테스트를 반드시 거치게 한다.
테스트는 레시피나 조리하는 사람의 스타일에 의해 달라질 수 있으므로 주방장 입회하에 표준 절차를 거치는 것이 정확하다.
스낵카 운영
골프장 내 모든 포스 시스템은 중앙 데이터뱅크에 연결돼 있는 반면, 스낵카는 별도 운영되는 경우가 있다. 이 때 스낵카의 계산 시스템은 돈을 넣는 상자나 주머니가 되는 셈이다.
일정 장소에 재고 시스템이 마련돼 있지 않는 한 자율 운영 시스템인 스낵카에는 꽤 많은 금액이 있는 것이다. 따라서 스낵카 운영은 재고에 대한 관리 및 책임에 대해 철저해야 한다.
스낵카 음료 판매를 예로 들면, 미국 메이저리그 야구장에서 판매되는 방식처럼 컵을 세어 계산하는 방식이 유용하다.
특히 생맥주와 디스펜서 음료는 판매 용량이나 금액으로 계산이 어렵거나 오차가 자주 발생하기 때문에, 판매를 시작할 때와 끝났을 때의 컵 개수를 통해 재고 및 판매를 계산하는 것이다.
주류의 경우 더 철저한 관리를 위해 일부 골프장은 미니어처병이나 50ml 정도의 작은 병으로 판매하고 있다.
스낵카 운영과 관련해 다음 사항도 고려해야 한다.
-스낵카는 주방의 연장이다. 판매되는 음식을 위한 충분한 준비를 하고 있는지, 철저한 위생관리가 되는지 확인한다.
-스낵카 운영자는 식음료뿐만 아니라 골프에 대한 훈련도 돼 있어야 한다. 골프에티켓에 따라 카트 경로를 설정하고 티박스, 페어웨이, 그린 등에 접근하는 방법을 알아야 한다.
또 판매 중에도 골프경기에 대한 이해를 갖고 고객과 가벼운 대화를 나눌 수 있는 것이 좋다. 나아가 코스 레이아웃을 파악하고 더 나은 동선을 설정하는 스킬을 갖게 한다.
-스낵카에는 재고를 보충하는 시간이나 기타 상황에 대처하기 위해 무전기나 휴대폰 등 연락수단이 항상 구비돼 있어야 한다.
<정리=골프산업신문 이주현 기자>
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