골프장 야외요리의 매력
골프장에서 만찬을 즐기는 곳은 메인 레스토랑이나 연회장뿐일까?
이는 관념적으로 그어놓은 경계선에 불과하다.
이제 경계선을 넘어 바깥에서 요리하는 모습들을 골프장에서도 자주 볼 수 있다. 클럽하우스 야외테라스 등에서 요리사들이 바비큐를 굽는 모습이 대표적일 것이다.
야외요리는 단순한 이벤트를 넘어 골프장 식음료 매출에도 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 메뉴에 스테이크, 로브스터 등 고급 요리가 있지 않아도 바비큐 그릴이나 훈제요리 그 자체로 고객의 식욕을 폭발시킬 수 있기 때문이다.
또 요리사에게도 야외요리는 나무, 조미료, 소스 등 풍성한 조합을 통해 새로운 창의력을 발휘할 수 있는 길을 열어준다.
C&RB가 멋진 야외요리로 고객들을 만족시키고 있는 골프장 주방장들을 만나 그들이 어떻게 서비스하는지 전했다.
하운드이어스CC
산 정상에서 맛보는 셰프의 맛
미국 노스캐롤라이나주 하운드이어스CC 총주방장 마이클 아메스는 가장 높은 산을 오른다 해도 회원에게 제공할 그릴 스테이크를 포기하지 않는다. 클럽이 블루릿지산맥에서 매년 등산대회를 열 때, 바로 그가 이 일을 해야 할 때이기 때문이다.
지난해 아메스와 그의 팀은 이 행사에서 뷔페 테이블, 바, 피크닉 구역을 산 정상에 만들고 비등산객을 위한 셔틀까지 제공했다.
또 지난해에는 장작 그릴을 제공했으나, 올해는 가스 그릴까지 가져와 산꼭대기에서 요리를 해 서비스를 강화했다.
또 오픈 캠프파이어를 통해 철판팬에서 요리하는 맥주를 이용한 닭요리를 제공했다. 이 요리법을 향상시키기 위해 아메스는 지역 IPA 맥주와 특수 버터를 사용한다.
하운드이어스 클럽하우스는 지난 5월 리노베이션돼 야외 테라스와 그릴 공간을 갖추게 됐다. 이는 가스 그릴 요리에 충분한 공간을 제공하고, 아메스는 종종 음식에 훈제 효과를 위해 나무칩을 추가한다.
아메스는 지난해 처음으로 뉴잉글랜드식 해산물파티에 회전식 돼지 통바비큐 드럼을 도입했다. 해산물과 옥수수를 요리하기 위해 바나나잎과 해초를 이용했고, 매우 성공적이어서 올해 또 제공할 계획이다.
하운드이어스의 새로운 야외 그릴공간은 아메스에게 새로운 야외 요리 경험을 펼칠 수 있게 하는 드림 스테이지라 할 수 있다. 그의 위시리스트에는 일본식 숯불 데리야끼 꼬치구이와 각자 음식을 만들 수 있는 한국식 버너 및 그릴(휴대용 버너와 고기불판)이 있다.
카토바아일랜드CC
커스텀 요리기구·창의적 재료 실험
오하이오주 카토바아일랜드CC의 총주방장인 수잔 다빌라는 봄과 여름 사이 일주일에 두 번 야외에서 요리한다.
지난해 야외요리에 새로움을 더하기 위해 포자벨라 버섯, 콜리플라워 스테이크, 가지 등 다양한 채소를 그릴에 올리기 시작했다. 이는 채식주의자나 육류를 즐기지 않는 사람들을 위해서기도 하다.
이 주간 행사를 위해 다빌라는 미리 해산물을 준비하고 립을 그릴에서 초벌구이 한다. 또 지난해 양 한 마리부터 돼지 반 마리까지 한 번에 준비할 수 있는 훈제기를 전문가와 함께 만들기도 했다.
일주일에 적어도 한번은 열리는 연회를 위해 통나무 훈제기도 사용하고 있다. 장작으로는 히코리와 사과나무를 사용하는 것 외에도, 클럽 인근 과수원에서 쉽게 구할 수 있는 복숭아나무도 시험해 보고 있다.
그만의 바비큐 양념은 파실라니그로 그라운드 칠리, 메이플 슈가, 몰트 파우더, 에티오피아 베르베르 등 14가지 성분으로 만들어진다. 바쁜 시즌에는 시간을 절약하기 위해 이틀 전부터 립을 훈제해 놓은 다음 당일 요리를 마친다.
피닉스CC
이벤트에 맞춘 다양한 메뉴 제공
애리조나주 피닉스CC에서 야외 요리는 필수 코스중 하나로, 클럽하우스 야외테라스는 그릴, 훈제, 만찬 공간으로 사용된다.
장비도 완벽하다. 브로일러, 가스그릴, 훈제기, 작은 오븐, 6구 스토브, 식재료 냉장기, 쿨러, 접시 보온기, 추가 냉장고, 추운 밤을 위한 히트램프까지 갖춰져 있다.
총주방장 마커스 드 코닝에 따르면, 피닉스CC 야외테라스는 봄가을에 많이 사용된다. 스테이크 나이트를 위해 그는 드라이에이징 소갈비, 립아이, 뉴욕스트립 스테이크 등을 준비한다.
스테이크에는 그만의 특별한 비밀 조미료가 들어가는데, 이는 회원들을 위한 포장 메뉴로도 유명하다. 마무리로 파슬리나 레몬을 뿌린 매트르 도텔 버더, 치미추리 소스를 입힌다.
메인요리로 양지머리 바비큐를 선보인 것에 더해, 드 코닝은 해피아우어 메뉴로 하우스소스나 치즈를 얹은 나초와 블랙빈 피코 데 가요를 내놓았다.
야외요리 시에도 육류를 즐기지 않는 사람들을 위해 채소, 연어, 참치 등이 들어간 햄버거를 제공한다. 또 쌀과 아몬드가 들어간 버거도 있다.
클럽하우스 패밀리펀나이트 행사나 토너먼트가 있는 날에는 크랩 케이크, 할라피뇨 파퍼, 베이컨랩, 하와이안 바비큐 치킨 등을 제공한다.
피닉스CC는 사막에 위치해 있기 때문에 해산물은 진정한 힐링푸드가 된다. 따라서 일년에 한 번 4월에 야외 로브스터 축제를 연다. 지난해에는 650마리의 로브스터와 조개, 새우, 홍합, 옥수수 등을 맛보기 위해 500명이 몰려들었다.
드 코닝은 이러한 행사 외에도 야외요리의 매력을 알 수 있게 하는 요리교실을 정기적으로 갖고 있다. 그는 “고객들은 다소 수줍어하면서 친구들과 함께 요리를 하고, 직원들로부터 조리법을 배우면서 즐거운 시간을 보내고 있다”고 말했다.
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