코로나19로 전 세계가 급정지하기 전 미국 전역의 골프장은 레스토랑 운영을 개편하는 계획을 세우거나 주방 장비를 추가·업그레이드하는 등 이미 개편을 진행하고 있었다.

그러나 코로나19 사태로 상황이 달라지자 많은 골프장이 개편 방향을 급선회하기 시작했다. 대표적으로 혁신적인 테이크아웃 프로그램을 통해 회원 및 고객을 안전하게 보호하는 것이었다. C&RB가 코스가 문을 닫은 상황에서도 혁신 식음료 운영으로 매출과 회원 호평을 동시에 얻은 골프장 사례를 소개했다.

식재료부터 식탁까지 위생이 ‘0순위’

조지아주 애틀랜타 앤슬리GC 수석주방장인 케빈 워커는 지난 1월초 120만달러를 들여 주방 리노베이션을 완료했다.

벽을 뜯어내고 보행공간을 만드는 것부터 새 전기·가스·수도 설비를 설치하고, 새 오븐 등 장비를 추가해 새 메뉴를 만들고 효율을 높일 수 있는 주방으로 재탄생했다. 또 천장에서 내려오는 전기콘센트 시스템을 도입해 주방 어디서나 요리장비를 사용할 수 있게 했다.

주방 카운터도 재설계해 플레이팅을 위한 평평한 공간이 마련됐고, 4만달러짜리 식기세척기와 더 큰 세척공간 및 배수대가 들어왔다. 필요 이상으로 컸던 튀김기는 작은 것으로 바꾸고 버너와 그릴이 추가됐다.

그러나 워커와 요리팀이 새 기능과 효율을 이제 막 즐기기 시작했을 때 코로나19로 골프장이 문을 닫고 말았다. 워커는 폐쇄기간 동안 재개장을 대비해 모든 공간을 청소·소독했다.

주방 업무 방향에도 변화가 필요하게 됐다. 그는 “우리는 주방에서 식탁까지, 그리고 뒷문에서 창고까지 모든 음식과 식재료가 어떻게 저장, 취급, 정리, 전달되는지에 초점을 맞출 것”이라며 “업무는 바뀔 것이고, 새 직책은 이러한 초점에 맞추어 설계될 것”이라고 말했다.

테이크아웃 전문 식당으로 바뀐 골프장

지난해 여름 노스캐롤라이나주 헨더슨빌CC는 새 맥주기기, 식기세척기, 냉각기 등을 포함한 바 장비 교체와 식당 공간의 대대적인 리노베이션을 마쳤다. 수석주방장 스티븐 보거는 “바닥도 타일에서 청소, 배수가 뛰어난 세미그립 아크릴로 바꾸는 등 주방을 새롭게 꾸몄다”고 말했다.

코로나19로 골프장이 폐쇄된 후 식당 운영을 테이크아웃 전용으로 전환해야 했을 때 리노베이션이 시의적절하고 효과적이었다는 것이 입증됐다.

식당에선 폐쇄 기간 동안 화요일부터 토요일 오전 11시~오후 3시까지 샌드위치부터 일품요리까지 모든 메뉴에 대한 픽업서비스를 제공했다. 또 메인 클럽하우스에선 오후 4시에서 7시까지 픽업 음식을 제공했다.

스티븐 보거에 따르면 테이크아웃으로 전환하면서 메뉴가 크게 축소되진 않았으며, 메인 만찬장에서 제공되는 고급 일품요리도 포함됐다. 또 메뉴는 매주 계속 바뀌어 회원들에게 다양한 선택과 맛을 제공했다.

회원에게 제공되는 일품요리 메뉴 중 하나는 시저 또는 하우스 샐러드, 게 새우 비스크 또는 아스파라거스 블루테가 애피타이저로 들어간다. 14.25~24달러 사이의 앙트레에는 휘핑 감자와 아스파라거스가 곁들여진 바비큐립 또는 레몬소스 연어와, 바스마티 라이스(인도쌀)과 완두콩, 구운 빵을 곁들인 탄두리 치킨이 있다. 각 메뉴에는 다양한 디저트가 제공된다.

보거는 모든 테이크아웃 음식에 대해 가격을 낮게 유지하고 특정 날짜에 구입할 수 있는 메뉴에 대해 자세히 설명하는 이메일을 회원들에게 보냈다.

그는 “모든 예방 조치를 취하고 보다 통제된 환경에서 조리하기 때문에 우리 음식을 주문하는 것이 식료품점에 가는 것보다 안전했다”고 말했다.

판매실적도 좋았다. 어느 날 저녁엔 쿠바 샌드위치 125개가 팔렸고, 다른 날엔 필리치즈스테이크 130개와 랍스터 125개, 또 다른 날엔 6달러짜리 오이스터록펠러(시금치·양파·버터 등을 굴에 얹어 오븐에 구운 것)가 1시간30분만에 150개 팔렸다.

보거는 “회원들은 우리를 전폭적으로 지지하고 있으며, 회원 90%가 음식을 주문하고 있다”며 “개인 휴대폰으로 감사의 말을 전하는 회원들도 있다”고 말했다.

부활절(4월12일)에도 새 접근법이 필요하다는 것이 명백해졌을 때, 보거는 3개 코스요리로 된 4인 가족 정식 만찬을 135달러에 기획했다. 메뉴는 해산물 비스크로 시작해 아스파라거스와 휘핑 감자를 곁들인 립스테이크, 레몬무스 케이크로 마무리된다. 이 메뉴는 부활절 동안 약 50개 판매됐다.

테이크아웃 기간 동안 헨더슨빌은 평소 16명의 직원 대신 요리팀 단 4명, 주방장 보거와 부주방장 2명, 가르드 망제(에피타이저 등 차가운 요리 전문가)로 모든 업무를 소화했다. 여기에는 요리 외에도 설거지, 바닥 청소, 소독 등이 모두 포함됐다.

또 위생에 대한 주목도가 강해짐에 따라 고객 접촉 직원뿐만 아니라 비접촉 직원에 대한 위생 절차도 강화하고 있다. 보거는 문고리나 장비 손잡이 등 모든 물건을 지속적으로 닦고 소독할 것을 지시하고 있다.

이번 사태로 어쩔 수 없이 해고된 식음료팀 직원에 대한 배려도 잊지 않았다. 보거와 남은 직원들은 매일 해고된 직원들을 위한 테이크아웃 식사를 제공했다.

폐쇄 상황에도 특별한 날을 위한 요리를

켄터키주 서밋힐즈CC는 1년 전쯤 400만달러 규모의 시설 리노베이션을 진행하면서 스낵숍도 대대적으로 정비했다.

새 튀김기, 냉장기, 오븐, 조리도구 등 8만달러 상당의 장비를 도입했고, 같은 기간 메인 클럽하우스 주방도 인기 메뉴를 위해 냉장고, 제빵기 등을 2만4000달러에 구입했다.

코로나19가 터진 후 골프장이 문을 닫고 주방직원을 90% 줄인 서밋힐즈는 클럽하우스 주방에 4~8명의 직원으로 테이크아웃 일품요리 및 가족식사 메뉴를 제공했다.

매일 평균 10~20개 가족식사 주문을 받았으며, 이는 설거지 담당과 회원 차에 음식을 전달하는 직원 2명을 포함해 총 4명의 도움으로 감당했다.

테이크아웃 메뉴는 광어, 대구, 치킨, 퀘사디아 등 가장 잘 팔리는 15가지 일품요리와 돼지고기 타코, 옥수수빵이 곁들여진 새우 잠발라야를 특별 메뉴로 제공했다. 또 사순설 기간 금요일에는 베이크드 지티(튜브 모양 파스타를 채소, 고기, 치즈와 함께 볶은 것)를 추가했다. 아이들은 치킨텐더와 맥앤치즈 등을 고를 수 있고, 모든 식사에는 가정식 샐러드, 빵, 초콜릿쿠키 등이 제공됐다.

주문은 주로 전화로 이뤄졌으며 미리 만들어진 메뉴 시트에 기록됐다. 시트는 특수 드레싱이나 추가 주문 등을 위한 공간도 있다. 이 기획은 잘 진행됐고 마이어스는 식당이 다시 문을 연 뒤에도 계속 제공할 것을 고려하고 있다.

마이어스는 이제 주기적으로 손을 대는 것을 포함한 주방의 모든 표면을 정기적으로 소독하고, 전달받는 모든 물건도 정리 및 소독한다. 당연히 클럽하우스 재개장 후에도 이를 지키려하고 있다.

‘구할 수 있다면 무엇이든’ 마트 역할도

캘리포니아주 라혼탄GC는 보통 어머니의 날(5월 둘째 주 일요일)까지 문을 닫지만, 코로나19 사태가 터지자 총괄 주방장인 J.D.도허티는 매주 2차례에 걸쳐 회원들이 화장지부터 술까지 구입할 수 있는 마켓플레이스 프로그램을 시작했다.

도허티는 평소 제품을 납품받던 곳에서 물건을 확보한 뒤 회원들이 화·금요일에 가져갈 수 있게 포장했다. 이 서비스의 하이라이트는 위기 상황에서 회원들에게 안정을 주기 위해 제공한 과일, 채소, 곡물, 유제품, 과자류 등이 들어간 테마 박스였다.

아침식사 박스는 오렌지주스와 차부터 달걀, 그레놀라, 팬케이크, 와플믹스에 이르기까지 모든 것을 제공했다. 가격은 36~66달러 사이였으며, 첫날 총 36개를 판매했다. 회원들은 도허티가 조달할 수 있는 것에 한해 특정 품목을 요청할 수 있었다.

그는 “회원들을 안전하고 건강하게 지키는데 도움을 주고 싶었다. 우리가 식료품을 구해줄 수 있으면 회원이 직접 매장에 갈 필요가 없어지거나 최소한으로 줄어들 수 있다”고 말했다.