요즘 젊은 세대를 중심으로 두드러지는 주류문화 중 하나는 고급 증류주를 즐기고 수집하는 것이다. 증류주의 대표격인 위스키에서 출발한 이 유행은 점점 퍼져나가 서민 술의 대표인 소주까지 고급화되는 상황까지 왔다. 흐름을 타고 시중 음식점이나 주점에서도 와인과 더불어 음식과 어울리는 증류주를 메뉴에 추가하는 곳이 많아졌다.

식음료가 중요한 골프장 역시 이를 활성화하는 추세이며, 일찍부터 음식과 주류의 조합에 익숙한 미국 역시 많은 골프장과 클럽에서 이를 서비스하고 있다. C+RB가 좋은 사례를 모아 정리했다.

식음료에 담긴 스토리텔링

미국 인디애나주 더브리지워터클럽의 총주방장 론 듀프랫은 회원들에게 저녁 만찬에서 음식에 어울리는 와인과 증류주 세계를 탐험할 수 있는 기회를 제공했다.

그는 “우리 회원들은 매우 세련된 미각을 갖고 있어 미슐랭 스타 레스토랑에서 식사하기 위해 전 세계를 여행한다. 일부는 소믈리에보다 와인에 대해 더 많이 알고 있다”며 “그들은 새로운 식음료 조합을 매우 잘 받아들인다”고 말했다.

대부분의 정식 시음 만찬은 매진된다. 또 회원들을 놀라게 하기 위해 일반 다이닝룸 메뉴 대신 ‘팝업’ 와인 디너를 진행하기도 한다. 이는 와인에 따라 만찬 메뉴의 모든 것이 프랑스, 이탈리아, 또는 세계 각국의 요리가 될 수 있다.

듀프랫에게 가장 기억에 남는 식음료 조합 중 하나는 9·11 테러에 대응해 북부 아프가니스탄에서 말을 타고 싸운 그린베레(미육군 특수작전부대)의 소규모 특수 작전 팀의 이름을 딴 ‘홀스 솔져(Horse Soldier) 버번(보리나 호밀 대신 옥수수를 증류해 만든 미국식 위스키)’이 포함된 만찬이었다. 회원들은 버번 자체만큼이나 그 뒤에 숨겨진 스토리텔링에 몰입했다.

틀을 깨는 조합으로 회원 만족

캔자스주 위치타CC 식음료 이사인 알렉산더 러니드는 보통 1년에 4번 와인 디너를 주최한다.

페어링 디너(음식과 주류가 조합된 만찬)는 러니드에게 ‘틀을 깨는’ 기회를 제공한다. 클럽에서 가장 선호하는 행사는 4품 코스 구성인 듀얼 와인 런치로 두 곳의 와이너리에서 가져온 와인을 제공한다.

모든 시음 행사에 식사가 포함되는 건 아니다. 최근 한 시음 행사는 남쪽 잔디밭 모닥불에서 버번과 시가로 이뤄졌다.

고급 버번 시음을 위해 게스트에게 패스포트가 나눠졌다. 각 버번 시음 뒤 시음노트와 함께 패스포트에 도장을 찍고, 패스포트를 집으로 가져가 가장 좋았던 버번을 쉽게 기억할 수 있게 했다.

또 러니드는 와인 또는 주류 클래스 진행을 위해 포도주 및 증류주 양조업자, 주류 판매업자, 소믈리에 등을 초청한다. 그는 “우리 클럽에는 와인에 대해 배우고 깊이 이야기하는 것을 좋아하는 사람이 많아 수업 참석자도 많다”고 말했다.

최근 진행된 한 클래스는 총 8가지 고급 레드와인에 관한 것이었다. 다른 하나는 미국 서부 해안(캘리포니아 등)의 다양한 지역 와인을 비교하고 맛이 다른 이유를 탐구하는 여행이었다. 또 다른 하나는 9가지 스페인 와인에 초점을 맞췄다.

이 클래스에서 제공되는 음식에 대해선, 회원들은 넉넉한 전채요리 뷔페나 최신 이탈리아 안티파스토 샐러드, 무화과 브리치즈 플랫브레드, 샤퀴트리 보드 등과 같은 특정 국가 또는 지역의 다양한 음식을 선호한다.

올해 회원들은 새 클래스에서 6가지 칵테일 만드는 법을 배우게 될 것이다. 러니드는 그 클래스가 회원에게 좋은 평가를 받을 거라 기대하고 있다.

위치타CC에서 가장 많은 참석 기록을 가진 행사 중 하나는 롬바우어 빈야드(미국 유명 와이너리)의 부사장이 현지 공급업체와 함께 클럽을 방문한 일이었다. 러니드는 “회원들은 자신이 알고 있는 유명인사에 특히 잘 반응하며 와이너리의 뒷이야기를 듣는 것을 좋아한다”고 말했다.

러니드는 페어링 디너을 활용해 회원에게 새로운 와인과 주류를 소개한다. 그에 따르면 회원들은 다이닝룸에서 정기 만찬을 하는 것보다 디너 행사에서 더 모험적이며, 한번 맛본 와인이나 주류는 나중에 주문할 가능성이 크다.

독보적인 면을 높이기 위해 그는 일반적인 50명의 참가자 대신 20명의 게스트 제한으로 좀더 친밀한 와인 디너 시리즈를 제공했다.

한 번은 처음에 게스트들에게 와인 가격을 말하지 않고 페어링된 음식은 비싸고 고급진 것으로 제공했다. 게스트들은 레드와인이 병당 10~12달러(약 1만3000원~1만6000원), 화이트와인이 8~9달러(약 1만원~1만2000원)에 불과하다는 사실에 놀랐다. 그날 밤 클럽은 20상자(한 상자에 12병)의 와인을 팔았다.

와인으로 시작해 맥주·위스키까지

콜로라도주 그릴리CC 식음료 이사인 존 웨더포드는 4번의 와인 디너, 2번의 수제맥주 디너, 1번의 증류주 디너를 계획하고 있다.

와인 디너의 75%는 포도밭에 특화돼 있다. 나머지는 스페인 와인에서 인정받은 여성 와인메이커까지 모든 영역을 아우른다.

대부분의 페어링 디너 정식에는 6가지 또는 7가지의 코스가 있다. 스페인식 조합에는 최소 5가지의 타파스(스페인에서 술과 곁들여 먹는 소량의 음식) 스타일 코스가 있다. 디너는 와인과 천재요리가 제공되는 리셉션으로 시작된다.

웨더포드는 와인이 음식에 영감을 주고 때로는 그 반대라고 말한다. 그는 “한 만찬에서 우리는 북서부 와인을 선택했는데, 이는 우리가 첫 번째 코스로 제공하고 싶은 굴과 어울렸기 때문”이라고 설명했다.

이러한 페어링 디너는 모두 회원들과 관계 및 신뢰를 구축하는 것이라 말한다. 그는 “내가 이곳으로 온 첫 해에 와인 디너를 한번 열었고, 그것이 성공해 맥주 디너를 추가했고, 지금은 증류주 디너까지 주최하고 있다”고 말했다.

지난해는 만찬 없이 증류주를 시음했으며, 올해는 엄선된 증류주가 음식과 페어링될 것이다. 각 코스마다 게스트는 증류주 샘플과 그것을 기반으로 한 칵테일을 받게 된다.

최대 50명의 게스트를 위한 페어링 디너를 주최하려 했으나, 30명 중반 수준이 더 관리하기 쉽다는 것을 알게 됐다. 클럽이 지금까지 개최한 페어링 디너는 모두 매진 됐다.

웨더포드는 “합리적인 가격 유지를 위해 음식과 주류의 균형을 잡는다”며 “우리는 이 만찬이 멤버십에 대한 서비스라 생각한다”고 말했다. 페어링 디너를 여는 것을 좋아하는 그는 “(페어링 디너가) 회원들이 클럽에서 갖기 바라는 경험의 가장 진실한 표현”이라고 덧붙였다.

맛이 좋고 다양한 음식 소량으로 제공

와인 및 증류주 페어링 디너는 전통적으로 에피타이저부터 디저트까지 4~6가지 코스로 구성돼 있다. 그러나 일부 주방장들은 회원에게 더 폭넓은 시식 경험을 위해 한입 또는 두입의 작은 접시를 선택하고 있다.

더브리지워터클럽의 론 듀프랫은 회원들이 와인 또는 증류주 선택에 따라 그가 만든 12~14가지 작은 음식을 즐긴다고 말했다. 듀프랫은 이를 최근의 트렌드라 보고 있다.

위치타CC 알렉산더 러니드는 맛이 좋은 소량의 고급 음식을 제공하는 것을 선호한다. 최근 고객이 가장 좋아한 음식은 사슴 허릿살이었으며, 다음 페어링 디너는 멧돼지 갈비가 나설 예정이다. 그는 “음식 플레이팅은 ‘와우’가 나오게 해야 한다”고 말했다.